Stoffgruppen
Was sind Stoffgruppen bei Lebensmitteln? Erfahre, warum Vitamine, Mineralstoffe, Eiweiß, Fette, Kohlenhydrate und Pflanzenstoffe getrennt betrac…
Stoffgruppen fassen chemisch oder funktionell verwandte Bestandteile von Lebensmitteln zusammen.
Bei der Ernährung hilft die Einteilung in Stoffgruppen dabei, sehr unterschiedliche Inhaltsstoffe sinnvoll zu ordnen. Zu den bekannten Gruppen gehören Kohlenhydrate, Fette, Eiweiß, Vitamine und Mineralstoffe. Daneben gibt es weitere Gruppen wie Ballaststoffe oder sekundäre Pflanzenstoffe.
Nicht jede Stoffgruppe erfüllt dieselbe Aufgabe und nicht jeder Stoff reagiert beim Garen gleich. Einige Bestandteile liefern Energie, andere werden für Aufbau und Stoffwechsel benötigt. Pflanzenstoffe können wiederum Eigenschaften besitzen, ohne im engeren Sinn zu den klassischen Nährstoffen gezählt zu werden.
Die Trennung ist besonders wichtig, wenn über Nährstoffverluste gesprochen wird. Die Aussage „Nährstoffe werden durch Hitze zerstört“ wirft sehr unterschiedliche Gruppen zusammen. Vitamin C kann empfindlich reagieren, während Mineralstoffe gegenüber normalen Gartemperaturen deutlich stabiler sind.
Warum sind Stoffgruppen beim Airfryer wichtig?
Die Wirkung von Temperatur, Garzeit und Wasser lässt sich nur sinnvoll beurteilen, wenn der betrachtete Stoff bekannt ist.
Im Airfryer treffen hohe Lufttemperaturen auf häufig relativ kurze Garzeiten und wenig oder kein zusätzliches Wasser. Diese Bedingungen können für manche Stoffgruppen günstig sein und andere stärker beeinflussen. Eine allgemeine Rangliste für alle Inhaltsstoffe wäre deshalb zu ungenau.
- Vitamine können unterschiedlich hitzeempfindlich sein
- Mineralstoffe sind gegenüber Wärme vergleichsweise stabil
- Eiweiß verändert beim Erhitzen seine Struktur
- Kohlenhydrate und Eiweiß können an Bräunungsreaktionen beteiligt sein
- sekundäre Pflanzenstoffe reagieren je nach Stoff und Lebensmittel unterschiedlich
Stoffgruppe, Nährstoffretention und Bioverfügbarkeit gehören zusammen
Erst die betrachtete Stoffgruppe zeigt, welche Veränderungen beim Garen überhaupt relevant sind. Danach lässt sich beurteilen, wie hoch die Nährstoffretention ist und ob sich die Bioverfügbarkeit verändert. Dadurch werden Vergleiche zwischen Airfryer, Backofen und Mikrowelle deutlich aussagekräftiger.
Eine ausführliche Gegenüberstellung findest du im Ratgeber Bleiben Nährstoffe im Airfryer erhalten?.
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• Nährstoff
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