Nährstoffretention

Nährstoffretention beschreibt, wie viel eines Nährstoffs nach Verarbeitung oder Garen eines Lebensmittels erhalten bleibt.

Der Begriff Nährstoffretention wird verwendet, wenn untersucht wird, wie sich Zubereitung auf den Gehalt eines bestimmten Nährstoffs auswirkt. Ein hoher Retentionswert bedeutet, dass ein großer Anteil des ursprünglich vorhandenen Stoffes nach dem Garen noch im Lebensmittel vorhanden ist.

Dabei darf nicht nur die eingestellte Temperatur betrachtet werden. Auch Garzeit, Wasser, Sauerstoff, Schnittgröße und das Lebensmittel selbst beeinflussen den Erhalt. Ein empfindliches Vitamin kann bei langer Erhitzung stärker abnehmen, während ein Mineralstoff deutlich stabiler reagieren kann.

Auch Wasserverlust kann Vergleiche beeinflussen. Wird ein Lebensmittel beim Garen leichter, kann die Konzentration eines Stoffes pro 100 Gramm steigen, obwohl die absolute Menge nicht gestiegen ist. Nährstoffretention soll deshalb den tatsächlichen Erhalt möglichst sinnvoll abbilden und nicht nur zwei Konzentrationswerte gegenüberstellen.

Warum ist Nährstoffretention beim Airfryer interessant?

Der Airfryer kombiniert heiße Umluft mit meist wenig Wasser und bei kleineren Portionen oft relativ kurzen Garzeiten.

Beim Airfryer liegen Lebensmittel normalerweise nicht in Kochwasser. Wasserlösliche Vitamine und Mineralstoffe können deshalb nicht auf dieselbe Weise in eine später abgegossene Garflüssigkeit übergehen wie beim klassischen Kochen. Gleichzeitig können hohe Temperaturen empfindliche Stoffe beeinflussen, weshalb die Dauer des Garens wichtig bleibt.

• Vitamin C und einige B-Vitamine reagieren vergleichsweise empfindlich
• Mineralstoffe sind gegenüber Hitze deutlich robuster
• kurze Garzeiten können für empfindliche Stoffe günstig sein
• fehlendes Kochwasser kann Verluste wasserlöslicher Stoffe begrenzen
• ein einzelnes Garverfahren ist nicht bei jedem Nährstoff automatisch überlegen

Nährstoffretention ist nicht dasselbe wie Bioverfügbarkeit

Ein hoher Erhalt bedeutet nicht automatisch, dass der Körper einen Stoff anschließend besonders gut aufnehmen kann. Die Bioverfügbarkeit beschreibt, welcher Anteil eines Stoffes für Aufnahme und Nutzung im Körper zugänglich ist. Durch Garen kann die Retention sinken, während die Zugänglichkeit eines anderen Stoffes gleichzeitig zunimmt.

Wie diese Unterschiede bei Airfryer, Backofen und Mikrowelle einzuordnen sind, zeigt der Ratgeber Bleiben Nährstoffe im Airfryer erhalten?.

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