Acrylamid
Was ist Acrylamid und wann kann es im Airfryer entstehen? Erfahre, warum stärkehaltige Lebensmittel und starke Bräunung dabei eine Rolle spielen.
Acrylamid ist ein Stoff, der beim starken Erhitzen bestimmter stärkehaltiger Lebensmittel entstehen kann.
Acrylamid kann sich bilden, wenn kohlenhydratreiche Lebensmittel bei höheren Temperaturen gebacken, geröstet oder frittiert werden. Dabei reagieren unter anderem bestimmte Zucker und die Aminosäure Asparagin miteinander. Die Bildung hängt stark von Lebensmittel, Temperatur, Garzeit und Bräunungsgrad ab.
Für den Airfryer ist Acrylamid vor allem bei Kartoffelprodukten wie Pommes, Rösti oder Kartoffelspalten relevant. Je dunkler und stärker eine stärkehaltige Oberfläche gebräunt wird, desto eher kann die Acrylamidbildung zunehmen. Eine goldbraune Oberfläche ist deshalb meist sinnvoller als ein sehr dunkles Garergebnis.
Acrylamid ist kein Nährstoff. Der Begriff gehört vielmehr zur gesundheitlichen Einordnung von Reaktionen, die beim starken Erhitzen entstehen können. Die Maillard-Reaktion ist für Bräunung und Röstaromen wichtig, kann bei stärkehaltigen Lebensmitteln aber auch mit der Entstehung von Acrylamid zusammenhängen.
Warum ist Acrylamid beim Airfryer relevant?
Temperatur, Garzeit und Bräunung beeinflussen die Bildung bei stärkehaltigen Lebensmitteln.
Der Airfryer arbeitet häufig mit 160 bis 200 Grad Celsius und kann Oberflächen schnell bräunen. Das ist für eine knusprige Textur erwünscht, bedeutet aber nicht, dass möglichst dunkel automatisch besser ist. Besonders bei Kartoffeln lohnt es sich, die Temperatur und Garzeit nur so hoch beziehungsweise so lang zu wählen, wie es für das gewünschte Ergebnis nötig ist.
- stärkehaltige Lebensmittel nicht unnötig stark bräunen
- goldbraun statt sehr dunkel garen
- Garzeit nicht länger als nötig wählen
- Temperatur passend zum Lebensmittel einstellen
- bei Kartoffelprodukten die Oberfläche während des Garens im Blick behalten
Acrylamid und Nährstofferhalt sind zwei verschiedene Themen
Ein Lebensmittel kann viele Vitamine und andere Nährstoffe enthalten und trotzdem bei starker Bräunung Acrylamid bilden. Deshalb sollte die Frage nach Nährstoffretention getrennt von der Acrylamidbildung betrachtet werden. Beide Aspekte hängen zwar mit dem Garen zusammen, beschreiben aber unterschiedliche Vorgänge.
Wie sich Airfryer, Backofen und Mikrowelle beim Erhalt von Nährstoffen unterscheiden und welche Rolle Garzeit, Wasser und Temperatur spielen, erklärt der Ratgeber Bleiben Nährstoffe im Airfryer erhalten?.
Verwandte Themen
• Maillard-Reaktion
• Bräunung
• Temperatur
• Garzeit
• Nährstoffretention
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