Fermentieren

Fermentieren bezeichnet die gezielte Umwandlung von Lebensmittelbestandteilen durch Mikroorganismen wie Bakterien oder Hefen.

Beim Fermentieren, auch Fermentation genannt, verändern Mikroorganismen Bestandteile eines Lebensmittels. Je nach Verfahren bauen beispielsweise Milchsäurebakterien Zucker zu Milchsäure ab, während Hefen unter anderem Gase bilden können. Dadurch verändern sich Geschmack, Geruch, Konsistenz und teilweise die Haltbarkeit.

Fermentation ist eine traditionelle Technik, die unter anderem bei Sauerkraut, Kimchi, Joghurt und Sauerteig eingesetzt wird. Sie ist nicht dasselbe wie das Erhitzen oder Dörren von Lebensmitteln.

Warum werden Lebensmittel fermentiert?

Fermentation kann neue Aromen, Säure und gewünschte Veränderungen der Lebensmittelstruktur erzeugen.

Je nach Produkt verfolgt man unterschiedliche Ziele:

• Aroma: Milchsäure und weitere Stoffwechselprodukte geben Lebensmitteln ihren typischen Geschmack.
• Konsistenz: Milch kann zu Joghurt, ein Teig durch Hefegärung lockerer werden.
• Haltbarkeit: Bei richtig gesteuerter Milchsäuregärung kann die entstehende Säure das Wachstum bestimmter unerwünschter Mikroorganismen hemmen.
• Vielfalt: Aus wenigen Grundzutaten entstehen sehr unterschiedliche fermentierte Lebensmittel.

Ein fermentiertes Lebensmittel ist nicht automatisch unbegrenzt haltbar oder frei von Risiken. Entscheidend sind das Verfahren und die anschließende Lagerung.

Wie funktioniert Fermentieren?

Die jeweils gewünschten Mikroorganismen benötigen passende Bedingungen.

Bei milchsauer vergorenem Gemüse helfen unter anderem eine geeignete Salzmenge, saubere Gefäße und das Bedecken des Gemüses mit Lake. Bei Joghurt werden passende Kulturen eingesetzt. Bei Hefeteig entstehen während der Gärung Gase, die den Teig auflockern.

Temperatur, Zeit, Sauerstoffverhältnisse und Hygiene unterscheiden sich zwischen diesen Verfahren deutlich. Deshalb sollte ein erprobtes Rezept für das konkrete Lebensmittel verwendet werden, statt ein einziges Temperatur- und Zeitprogramm auf alle Fermentationen zu übertragen.

Kann man im Airfryer fermentieren?

Nur bestimmte Geräte und Anwendungen eignen sich dafür.

Ein Airfryer mit einem ausgewiesenen Ferment-Programm kann bei geeigneten Rezepten eine konstante niedrige Temperatur bereitstellen. Ein Beispiel ist der Xiaomi Mijia Smart Steam Air Fryer 7L mit seiner Ferment-Funktion. Auch eine Teig-Gehfunktion kann für die Gärphase von Hefeteig sinnvoll sein.

Eine normale Heißluftfunktion ist dagegen nicht automatisch zum Fermentieren geeignet. Insbesondere Gemüsefermente wie Sauerkraut werden nach anderen Bedingungen hergestellt; eine warme Geräteumgebung ist dafür nicht grundsätzlich besser. Prüfe immer die Herstellerangaben und das konkrete Rezept.

Unterschied zwischen Fermentieren, Garen und Dörren

Die Verfahren verfolgen unterschiedliche Ziele.

• Fermentieren: Mikroorganismen verändern Bestandteile des Lebensmittels.
• Garen: Wärme verändert das Lebensmittel gezielt und macht es je nach Speise verzehrfertig.
• Dörren: Feuchtigkeit wird entzogen, um Lebensmittel zu trocknen.

Fehler und Missverständnisse vermeiden

Eine kontrollierte Temperatur allein garantiert keine sichere Fermentation.

Arbeite mit sauberen Händen und geeigneten, gereinigten Behältern. Halte bei Gemüsefermenten das Verhältnis von Zutaten, Salz und Flüssigkeit nach einem zuverlässigen Rezept ein. Lebensmittel, die deutlich verdorben wirken oder Schimmel zeigen, solltest du nicht probieren. Besonders bei tierischen und leicht verderblichen Lebensmitteln sind erprobte Verfahren und Kühlvorgaben unverzichtbar.

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